كيف تقوم بإعداد اللبن والجبن والزبادي الخاص بك

SEPTEMBER 4, 2015 BY JONATHON ENGELS & FILED UNDER FOOD & FOOD SUPPORT SYSTEMS, HOW TO

حليب اللوز محلي الصنع في زجاجات معاد تدويرها ( بتصريح من سماثا بيل)

Homemade Almond Milk in Recycled Bottles (Courtesy of Samatha Bell)

       هذا الموضوع لا يشكل اهتماماً كبيراً عند طرحة في الأوساط العامة, أو حتى ضمن موضوعات الزراعة المعمرة, لكن حقيقة الأمر أن هناك الكثير والعديد من الدراسات الحديثة التي تربط بين الألبان و الأمراض المزمنة, بما في ذلك أمراض القلب والسرطان والأوعية الدموية. لا عجب حقاً في ذلك, لأنه كما هو واضح أننا الحيوان الأكثر استهلاكاً للألبان, ويستهلك منتجات الألبان حتى في مرحلة البلوغ.

بطبيعة الحال, دائماً ما تعتبر الألبان جزءاً من النظام الغذائي في دول الغرب, حيث أن الكثير منا مازال متشبثاً بقوة بالأجبان والألبان أو حتى إضاقة القليل من الكريمة في فنجان القهوة الاعتيادي. في الحقيقة أن أغلب الناس الذين يهتمون بإنتاج الألبان خاصةً أولئك الذين يربون الحيوانات المنتجة للألبان لن يقلعوا عن استهلاكه بسهولة قريبة, ولكن ربما حان الوقت للتعرف على بعض البدائل الصحية بعيداً عن ذلك

بالرغم من أن 100% من النظام الغذائي الخالي من الألبان لا يوجد في البطاقات, إلا أن معرفة كيفية إعداد المنتجات الحليب والألبان والجبن و الزبادي لا تؤذينا, بل إنها تضفي الكثير من النكهات والأطباق الجديدة لتقديمها في مائدتك الخاصة. الوصفات التالية تعتبر صحية, تستخدم مجموعة متنوعة من البدائل محلية الصنع والتي تستخدم مصادر متعددة لعمل منتجات ألبان خالية من الألبان. تعتبر هذه ببساطة طريقة جديدة للنظر إلى الأشياء المألوفة.

الألبان الخالية من الحليب

العصيدة والحليب ( بتصريح من راشيل هاثواي)

(Porridge and milk (Courtesy of Rachel Hathaway

ما نحن عليه الآن يمكن أن يساعدنا حقاً في معرفة أي نوع من الحليب سيكون الأفضل. هل هو كريمة القهوة؟ أم العصير السموذي؟ أم الخبز؟ كل شيء من المكسرات إلى الحبوب والبقوليات إلى جوز الهند, والتي تقدم بشكل مختلف قليلاً تماماً مثل أنواع مختلفة من الحليب (منزوع الدسم, 2% دسم, كامل الدسم, أو القشدة) والتي تعمل بشكل مختلف. مهما كانت القاعدة الأساسية مختلفة إلا أنه يتم تطبيق نفس الأساليب والتقنيات. هذه القاعدة عبارة عن مسحوق يخلط بالقليل من الماء وغالباً ما يتم إضافة مادة محلاة إليهم.

بالنسبة للقهوة, فإن كريمة حليب جوز الهند تعمل بشكل رائع . بحيث أنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون, وتمنحنا نكهة لذيذة ومكون سميك. بالنسبة لأولئك الذين يعيشون في المناطق الإستوائية المليئة بأشجار جوز الهند عادةً ما تكون الفواكه فيها متوافرة. إليك هنا خطوات عمل كريمة حليب جوز الهند الخاصة بك: خذ حبة جوز واحدة قم بأخذ الماء منها بعيداً عن القشرة والمحتوى ثم امزج بين ماء جوز الهند و جوز الهند مع كوب آخر أو كوبين  (حسب السمك الذي ترغب به) من المياه التي تمت تصفيتها من الخلاط , من ثم مزجه في الخلاط من دقيقتين إلى خمسة دقائق. بعد ذلك استخدم قطعة قماش قطنية لتصفية قطع جوز الهند و الضغط عليها لاستخراج السائل منها. ثم بعد ذلك توضع بالثلاجة لمدة يومين أو من الممكن أن تجمدها.

أما بالنسبة للحبوب والأرز وحليب الشوفان فإنه الخيار الأكثر شعبيةً وشهرة. على عكس حليب جوز الهند. يعتبر حليب الأرز والشوفان والحبوب أقل سمكاً وأقل دهنيةً لكنها تحتوي على نكهة محلاة حيث تمزج جيداً مع العصيدة والحبوب الباردة. لعمل حليب  الأرز, قم بتحميص كوب من الحبوب في مقلاة جافة لمدة خمسة دقائق, ثم ضعهم في كوبين وقم بنقعهم لمدة ليلة كاملة, في الصباح قم بمزجهم قليلاً لمدة دقيقتين, ثم تصفيته من خلال قطعة قماش. لعمل حليب الشوفان, إليك الخطوات التالية: ببساطة قم بنقع كوب شوفان في 3 أكواب ماء مدة ليلة كاملة, امزج الخليط معاً في صباح اليوم التالي ومن ثم تصفيته باستخدام قطعة قماش كرر العملية مرتين. لإضفاء القليل من النكهة, يمكن إضافة مادة تحلية طبيعية مع القليل من الفانيلا لكل منهما.

هناك العديد من أنواع المكسرات الأكثر شعبية في حوزتنا مثل اللوز, والكاجو, والمكاديميا والبندق التي من الممكن أن تقوم بإتمام العمل. بالنسبة لحليب المكسرات فإن العملية واحدة: نقوم بنقع كوب واحد من المكسرات في كوبين من الماء المفلتر, ثم خلطها بأربعة أكواب ماء إضافية عندما تكون جاهزة ثم قم بتصفيتها كالمعتاد. يمكنك إضافة النكهات الأخرى إلا أن الحليب والمكسرات ينجزون العمل بسهولة. حليب الصويا( الخالي من التعديل الوراثي), ربما كان هذا هو الخيار الأكثر شعبية على المستوى التجاري. نقوم بإعداده بنفس الطريقة ولكن يتم غليه لمدة دقيقتين.

الجبن الخالي من الألبان

جبنة كريمة الكاجو بتصريح من (كاسيدي)

Cashew Cream Cheese (Courtesy of Cassidy)

من خلال تجربتي الشخصية مع الجبن الخالي من الألبان منزلي الصنع تعتمد أساساً على المكسرات, وتعد تلك من أفضل أنواع الكريمة. إن هذه الأنواع من الجبنة تقبل المقارنة حقاً مع مثيلاتها أو حتى على الأقل تساويهم في النكهة اللذيذة بالإضافة إلى أنها لا تحتاج إلى مجموعة من المكونات الغريبة للوصول إلى الملمس المطلوب. المكسرات, كما نعرف من زبدة الفستق, تصبح كريمية, ولتحويلهم إلى جبني لا يتطلب ذلك سوى القليل من المكونات المتوفرة بسهولة.

جبنة الكاجو الكريمية:

تعتبر جبنة الكاجو ساحقة حقاً بالنسبة للطعم وبسيطة جداً في طريقة عملها. قم بنقع كوب من الكاجو في ثلاثة أكواب من الماء ليلة كاملة. ضع الماء الزائد جانباً وقم بمزج المكسرات مع ملعقة من الليمون أو عصير الليمون, ثم أضف القليل من الملح والفلفل (ما يقارب نصف ملعقة من كل منهما) مع ربع كوب من الماء العذب. بهذه الطريقة تستطيع عمل جبنة كريمة لذيذة وشهية, ويمكن إضافة التوابل والأعشاب الطازجة لإضفاء مزيد من النكهة, مثل الشبت والثوم والفلفل الأحمر المشوي . المكادميا, إذا كانت متوافرة فإنها تقوم بإضفاء نفس النكهة.

وبالإتجاه إلى جانب المذاق الحلو, فهناك أنواع مثل: جبنة المسكربوني أو جبنة الريكوتا, أما بالنسبة إلى رأيي الشخصي, فأنا أفضل استخدام اللوز. في هذه الحالة, فإن كوب واحد من اللوز يتم غليه لمدة دقيقة واحدة وإزلة القشرة البنية الموجودة عليه. بعد ذلك يتم نقعه في 3 أكواب من الماء لمدة يوم كامل. قم بالتخلص من الماء الزائد ثم امزج الخليط بالليمون أو عصير الليمون(3 ملاعق كبيرة), و3 ملاعق كبيرة زيت زيتون, وملعقة واحدة ملح, مع نصف كوب ماء. ضعها في قطعة قماش قطنية واتركها لتبرد طول الليل. في صباح اليوم التالي يكون قد أصبح لديك جبن مفتت يمكن إضافته مع الفواكه وخبز الجامي المحمص.

بخلاف ذلك, هناك العديد من أنواع الكريمة –وصفات الجبن الخالية من الألبان- لكن أكثر أو أقل , في رأيي المتواضع, فإن ذلك يعتمد على ما يمكن أن تقوم المكسرات بعمله. تلك تتطلب المزيد من العناصر مثل: المواد النشوية أو البكتين أو مسحوق آجار لجعله سميكاً. هناك الكثير من التقنيات لإعادة تكوين هذا النوع من الجبن, لكن بالنسبة لي, فقد تعلمت ببساطة أن أقدر جبنة الجوز على حقيقتها بدلاً من جعلها شيء آخر, مع توقعات محدودة في هذا الجانب. باستخدام هذا النهج, فإن أملي لم يخب حتى الآن.

الزبادي الخالي من الألبان

زبادي جوز الهند ( بتصريح من أحد الأشخاص)

Coconut Yogurt (Courtesy of Somebody 3lse)

إن الزبادي ومكوناته الخفية فيه يلعب دوراً هاماً وحيوياً في النظام الغذائي الحديث لدول العالم الأول, والتي إلى وقت قريب تفتقر إلى حد كبير للأطعمة المخمرة. مع ذلك سرعان ما أصبحت عملية التخمير هذه هواية للمزارعين والطباخين في العصر الحالي الحديث. أشياء مثل: الكمبوتشا و الكميتشي وبيرة الزنجبيل أصبحت لافتة للانتباه للتعامل معها وتجربتها. ومع ذلك فإن الزبادي يبقى المكون الأول والرئيس في وجبات الفطور والذي بدوره يغطي على جميع الأنواع الأخرى كلها.

جوز الهند , المحبب للمزارع الاستوائي, هو الوسيلة المثلى لصناعة اللبن النباتي. صنع اللبن كما هو الحال بالنسبة لمنتجات الألبان هو أكثر تعقيداً مما تعتقد لأنه يحتاج إلى البروبيوتيك أو (كافير ماء جوز الهند) وربما مثخن آخر (صمغ الغار أو البكتين, إلخ) لعمل القوام المطلوب. إعمل على الحفاظ على سماكة ودهنية جوز الهند, ثم قم بمزجه (حوالي 2 كوب) مع البروبيوتيك واتركه في مكان دافئ في المطبخ لمدة يوم كامل. استخدم أي مثخن ترغب به مثل (بذور الشيا والكتان) لتحصل على القوام المطلوب. للحصول على منتج أكثر كثافة واستقامة, حاول استخدام الدفعة السابقة من اللبن مع البدء بالبربيوتك التالي.

الشوفان هو القاعدة الأخرى لصنع اللبن النباتي. الوصفات التالية رفعت من كتاب جراهام بيرنت (الكتاب النباتي للزراعة المعمرة). قم بنقع كوب واحد من الشوفان في 3 أكواب ماء, اتركها تتخمر في مكان دافئ لحوال 12 ساعة أو مدة ليلة كاملة, وبعد تحول الخليط إلى حامضي أكثر. قم بتبريد اللبن عندما تحصل على النكهة المطلوبة. قم بإضافة الليمون أو عصير الليمون لمزيد من النكهة. إذا كانت الرائحة غير محببة, عليك إعادة الوصفة حتى الحصول على الطعم المطلوب.

بطبيعة الحال, مع معظم أنواع الحليب النباتي, تكمن الفرصة لإضافة البروبيوتك والمثخنات لعمل بعض أنواع ومواد اللبن- واي, سواء الصالح للشرب أو الكثيف. حليب الصويا مع الصويا هي واحدة من أكثر أنواع اللبن النباتي المعروف تجارياً, والذي يمكن عمله في المنزل. والذي لا يقل عن اللبن الذي يتم عمله في المصانع, لذلك بالنسبة لأولئك الذين يعملون في هذا المجال فإنهم يحاولون زيادة أنواع اللبن النباتي.

إن شرب اللبن النباتي لا يجعلك نباتيًا. في الحقيقة هذا يجعلك فقط من الآكلين المثقفين, وعلى استعداد تام للاستفادة من الخيارات المتاحة في الحديقة. ما هو أكثر من ذلك هو حليب جوز الهند و حليب الأرز المحبب لأولئك الذين يحبون التواجد في الأماكن الهادئة. حيث الاستفادة من الموارد المختلفة التي لا يمكنها أن تتحول إلى أشياء ضارة.