كيفية الحصول على بكتيريا طبيعية جيدة؟

MAY 9, 2017 BY GURKAN YENICERI & FILED UNDER FOOD & FOOD SUPPORT SYSTEMS

في عالم السلع المخمرة، تلعب البكتيريا الجيدة والعفن والخمائر دور الأبطال غير المعلن عنهم. ومن الآن فصاعداً سوف أدعوهم بالكائنات الجيدة.

ما قبل اختراع الثلاجات

كان الناس يقومون بحفظ معظم المنتجات من خلال تخليلها أو تمليحها أو تدخينها أو تجفيفها للحفاظ عليها حتى يكون الغذاء متاحاً في أشهر الشتاء وتستمر الحياة.

في الوقت الحاضر معظم الناس يشترون الطعام يومياً أو أسبوعيا على الأكثر، وذلك لاعتقادهم أن الطعام متاحاً للشراء بحاجة من المحلات التجارية كلما كنا بحاجة إليه. آمل أن يتم تغيير ذلك بوجود بعض الحركات التي ظهرت في معظم أنحاء العالم، نحن نرى أن هذا التغيير مستمراً ببطء ولكن بالتأكيد سينجح.

كلما كان الإنتاج وفيراً أكثر، كلما كنا بحاجة للحفاظ على الأطعمة القابلة للتلف بطريقة أو بأخرى لأننا لا نستهلكها على الفور والطريقة الوحيدة هي استخدام تلك الطرق الجيدة مع بعض الملح والسكر لإطالة عمر ما يتم تخزينه من منتجات.

هذا المقال ليس عبارة عن وصفة لطريقة علاج معينة ولكن سوف اقول لكم كيفية حصاد الكائنات الجيدة للقيام بالعلاج. نحن نعلم أن بعض النباتات تكون مفضلة بالنسبة لهؤلاء الكائنات الجيدة وإذا كان بإمكانك أن تجد المنتجات العضوية أو المزروعة بطريقة جيدة فإنه يمكنك حصاد هذا لعمل الطريقةالخاصة بك واستخدامها في العلاج.

في الواقع إن معظم الكائنات الجيدة تحلق من حولنا. يمكنك زراعتهم والمساعدة في أن تنمو  وتزدهر حتى نتمكن من استخدامها في التخمير.

التجميع:

تحتاج أولاً إلى جمع المواد اللازمة. إذا كانت من النباتات، فيفضل من حقل غير ملوث بالمبيدات والمواد الكيميائية وما إلى ذلك وقطفها في الصباح قبل أن ترى الشمس. هذا سوف يؤكد لنا أن الكائنات الجيدة بحالة سليمة. إذا كان الجبن والزبادي أو السلامي، تأكد من أنك الوحيد الذي فتح الحزمة لكشط العفن. إذا كان الحليب خام، فإنه ينبغي أن تستخدم في أقرب وقت. يجب أن تكون الحبوب العضوية غير مستوردة ويفضل أن تزرعها بنفسك. المواد الغذائية المستوردة عادة ما تحتوي على مواد مشعة لقتل كل شيء لذلك ستقتل أيضاً الكائنات الجيدة.

الزراعة:

عندما تفرغ من جمع المواد الخاصة بك تحتاج إلى زراعة الكائنات الجيدة والتحقق مما إذا كان هناك بعض من الكائنات السيئة كامنة. تتم الزراعة في درجات حرارة معينة، إما مع السكر أو الملح وإضافة الماء أو الحليب للحصول على زراعة الكائنات الجيدة. بمجرد رؤية علامات النمو، تحتاج إلى:

  1. احتفظ ببعض السائل وارمي البقية بعيداً.
  2. إعداد دفعة جديدة باستخدام السائل الاحتياطي والاستمرار في زراعة الكائنات الجيدة.

بعد القيام بهاتين الخطوتين 5 أو 6 مرات، سيكون لديك حراثة قوية ومرنة وتعمل جيداً مع (الحليب والسكر والماء والدقيق الأبيض، والحنطة ، الخ) التي ستستخدمها.

إذا كنت تشم رائحة بيض فاسد أو أي رائحة غير مقبولة، أو رائحة الوحل على الجانبين. ارميها بعيدا وابدأ من الصفر.

الملح والسكر:

اثنين من المكونات الهامة لزراعة الكائنات الجيدة. يجب أن يكون الملح يحتوي على اليود في طبيعته وذلك حتى لا نقتل الكائنات الجيدة. أنا أفضل الأملاح مثل الملح الصخري الطبيعي، والملح الوردي، ملح البحر الخ هذه الأملاح أيضا تساهم مع البكتيريا الخاصة بها والمعادن قد تحتويها. يجب أن يكون السكر غير مكرر. يمكنك استخدام شراب الشعير إذا كان المنتج النهائي سيكون منتج الألبان لأن الشعير مثل اللاكتوز مع 2 من جزيئات السكر. يعد العسل الخام أيضا خياراً جيداً.

الماء:

إذا كنت تستخدم المياه أثناء الزراعة الأولية، تأكد من عدم وجود الكلور أو الكلورامين لأن هذا من شأنه أن يمنع نمو الكائنات الجيدة. إذا كنت تغلي أو تعرض الماء لأشعة الشمس في حاوية مفتوحة لمدة 20 دقيقة. يجب أن يتبخر معظم الكلور، ويمكنك استخدامه بمجرد تبريده.

الاستهلاك:

البروبيوتيك يجب أن تستهلك في ذروة نشاطها في حين أن الأرقام هي في الحد الأقصى. المنتجات المخبوزة أو المطبوخة لا تزال جيدة  تغيير هيكل الغذاء مثل الحليب والدقيق الخ مما يجعلها متاحة بسهولة للهضم. كما أنها تنتج الفيتامينات خلال دورة حياتها وتساعد الجسم على امتصاصها.

دعونا نلقي نظرة على مصادر هذ الكائنات الجيدة من حولنا:

 القراص – الزبادي

اجمع القراص اللاذع في الصباح واضف إليه حوالي 1 لتر من الحليب على درجة حرارة 43C واحفظهم في حاضنة. بمجرد تشكل اللبن، انزع الأوراق وافصل 200  مل. واترك الباقي للطهي.

اضف دفعة أخرى من القراص إلى 200ml التي كنت قد فصلتها.

أكواز الصنوبر الأخضر، الزبادي

اجمع مخاريط الصنوبر الخضراء في الصباح. وقم بغلي الحليب وتبريده إلى درجة حرارة 43C. قم بإعداد الإسكي الخاص بك (البراد) مع المياه ذات درجة حرارة 43C في ذلك. ضع الجرار مع الحليب 43C فيهم. قم بإضافة مخاريط الصنوبر في الحليب واتركها يوم وليلة. وفي الصباح ستجد الكائنات الجيدة قد ظهرت لك.

بيض النمل أو رمل عش النمل – الزبادي

اجمع ما يقارب من ملعقة صغيرة من النمل البيض أو من التربة الموجودة حول مدخل عش النمل. اصنع كيساً من قماش كاليكو أو الجبن مع قليل من التربة والبيض الذي تم جمعه.  اغمر جميع المكونات ب1 لتر من الحليب واحتضنها عند درجة حرارة 43C.

بمجرد تكوين الزبادي، افصل 200ml واعطي البقية إلى الطهاة. قم بإزالة الكيس وألقي ما فيه في السماد. قم بعمل دفعة جديدة باستخدام 200ml من اللبن وقم بحضن البيض عند درجة حرارة 43 Cمرة أخرى.

هذا واحد من أفضل طرق استنبات الزبادي لدي. أنا أيضا استخدمه لاستنبات الجبن الحراري للمعكرونة فيلاتا وبعض الجبن الصلب.

يرقة عسل النحل – الزبادي، العجين

في حين أنني كنت أنقل الإطار إلى شريط أعلى، اضطررت لقطع جزء من المشط الذي يحتوي على اليرقات بدلا من التخلص من هذا، وقمت باحتضان بعض الحليب مع مشط بشكل كامل. هذا ما جعل استنبات الزبادي حقاً جيداً.

القمح – العجين

القمح بطبيعة الحال يحتوي على الخميرة اس. سيريفيسياي. إن  استنبات تلك الخميرة سيعطيك عجين حامض جيد. كما أنني أضيف الماء والحليب إلى المزيج للحصول على ثقوب كبيرة في الخبز مع ثاني أكسيد الكربون لإنتاج سلالات من الخميرة.

الرماد كمساعد يمكن أن يضاف مع القليل من عصير الأناناس العضوي الطازج أو العسل المخفف للحصول على الخمائر من خلال الزراعة.

البازيلاء – عجين حامض  وحلو

قم بطحن القليل من الحمص في 2 أو 3. قم بإعداد حوالي 500ML من الماء الدافئ و 1 ملعقة كبيرة من السكر أو العسل. ذوب السكر وقم بإضافة الحمص. احفظه في مكان دافئ لمدة يوم وليلة.

إذا كان الحمص عضوي وغير مستورد، سترى ظهور فقاعات على السطح ترافقها رائحة نفاذة. لا تقلق، هذه الرائحة لن تكون عند صنع الخبز معها. بمجرد رؤية الفقاعات، قم بعصر الحمص واستخدام الماء السائل لعمل العجي. قم بتغطية العجين وانتظر حتى تتخمر قليلاً. عندما ترى الفقاعات قد تكونت على سطح العجين فقم بإضافة المزيد من الطحين والسكر والماء، واعجن جيداً لعمل عجينة الخبز. شكل العجينة، واتركها ترتفع مرة أخرى واخبزها.

هذا الخبز سيكون أحلى والرائحة سوف تكون مختلفة جدا عن الخبز العادي.

الفاصوليا – العجين الحامض، تخمر اللاكتو

الفاصوليا تماما مثل الحمص يمكن استخدامها لزراعة الكائنات الجيدة. ويمكن بعد ذلك استخدام المنتج النهائي لصنع الخبز. حاول ذلك في البقوليات المختلفة التي تنمو في منطقتك.

نبات الجنجل – العجين

لا يستخدم نبات الجنجل فقط في عمل شراب الشعير إنما في تركيا كان يستخدم لزراعة خميرة الخبز قبل صناعة الخبز. وما زلنا نفتقد هذا النوع من الخبز. اجمع نبات الجنجل الطازج الخاص بك أو يمكنك استخدام تلك المجففة . قم بغلي 1/3 كوب من نبات الجنجل مع 6 أكواب من الماء حتى يتبخر نصف الماء ثم قم بتبريد الماء. أضف 1.25 كوب طحين ونصف ملعقة صغيرة من الملح وربع ملعقة صغيرة عادية من الخميرة الرطبة أو خميرة الحمص. انتظر حتى ترى الفقاعات وتبرد.

يمكنك استخدام هذا تماما مثل العجين. يقولون أن هذه العجينة أفضل من عجينة المعكرونة العادية من حيث أنها تضيف كل أنواع المعادن والفيتامينات إلى الخبز.

الزنجبيل الطازج المبشور – لاكتو التخمير، خميرة الزنجبيل، الكيمتشي

أضف الزنجبيل الطازج في الماء المحلى بالسكر. تأكد من تعقيم الجرة قبل الاستخدام. بعد فترة سوف تبدأ في النمو و تظهر فقاعات. استخدم هذا كبداية في الزنجبيل لتخمير الخضروات.

الملفوف، التخمير النباتي

الملفوف هو مصدر آخر للكائنات الجيدة. قم بتخمير الملفوف المفروم مع إضافة الملح والماء للحفاظ عليه مدة أطول.

الكفير – حليب، التخمر العام، الجبنة

يعتبر الكفير أم البروبيوتيك، ولديها أكبر قدر من الكائنات الجيدة أكثر من المصادر الأخرى المذكورة هنا. أنا أصنع الكفير في المنزل بانتظام. الكفير المصفى (كفيران) مثل “عيران” (الزبادي مختلطة مع الماء) الشراب يمكن تقديمه إلى جانب اللحوم كمشروب مع إضافة النعناع الجاف والملح. إذا كنت تتناول المضادات الحيوية الثقيلة، فيمكنك البدء بتحفيز القناة الهضمية الخاصة بك مع الكفير.

يشكل الكفير بنية بولي ساكاريد (الكفير الأحجار الكريمة) وينمو في الوقت المناسب. الحصول على الكفير الأحجار الكريمة من مصدر نادر مثل “دومينيك كيفير” (يمكنك البحث عنه في جوجل) وسيكون لديك دائما هذا المصدر الجميل من البروبيوتيك.

حاول تجربة كيفيران إذا كان لديك صعوبة في هضم الحليب بسبب اللاكتوز.

مياه الكفير – مشروبات

تختلف مياه الكفير قليلا عن كفير الألبان. فالكائنات الجيدة تشكل هيكلا متعدد السكاريد يشبه قطع القرنبيط الشفاف. إنها تستهلك السكر وتعمل على نمو الهيكل. لقد كنت استخدمه لعمل الميد، وعصير الفواكه المخمرة والشاي. وبصرف النظر عن الفوائد الصحية له، إلا أنه أيضاً شراب منعش بارد ومذاقه مختلف عن الكومبتشي إنه يشبه مزيج من الحليب.

الكومبوتشا – المشروبات الغازية المخمرة

لا يمكنك البدء بعمل الكومبوتشا في المنزل بدون الأم. بمجرد الحصول عليها يمكنك إعداد الشاي الأسود أو الأخضر مع السكر، وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة وإضافة الكومبوتشا عليه. مما يجعل المشروب غازي لطيف. هناك العديد من الكائنات الجيدة هنا يعيشون في بيليكلي في علاقة تكافلية. أنا أيضا استخدم أوزتوبس قبعات التي لديها صمام في اتجاه واحد عليها لعمل المشروبات الغازية دون تشكيل بليكلي. عندما لا يكون هناك هواء في الزجاجة، لا يتشكل الغشاء الرقيق.

ندى الصباح في فصل الربيع – الزبادي

هذه هي طقوس صباح يوم الاعتدال الربيعي في تركيا من قبل شعب يوروك. حيث يتم جمع الندى الذي يتجمع على العشب في وعاء صغير ويتم عمل حاضنة حليب دافئ مع قطرات الندى هذه. هل سيكون هناك أي طريقة أفضل من هذه للحصول على الكائنات الجيدة من الطبيعة؟

خبز الذرة،  العفن الأزرق،  الجبن

إن نمو روكيفورتي البنسليوم هو واحد من الحلول الرخيصة للأموال التي تنفق على أكياس مكلفة من الثقافة. الطريقة بسيطة. قم بخبز خبز الذرة، لا تحتاج لأن ترتفع كثيراً. يتم تجزئتها إلى قطع لتبريدها ووضعها في جرة معقمة. إضافة القطعة التي اخترتها من الجبن الأزرق التي تريدها. سوف ينمو العفن الأزرق تنمو وتتولى عمل الخبز. بمجرد أن تراها قد نمت، يتم استبدال الغطاء بقماش الجبن حتى تتنفس.

بمجرد ما يغطي العفن الأزرق كل الخبز، قم بسحقه وعليك ارتداء قناع لحماية الرئتين. يمكن استخدام الغبار في عفن الجبن الأزرق.

أنا أيضا استخدم قطعة من الجبن الأزرق المخلوطة مع الحليب في الليلة السابقة واستخدامها كعفن أزرق.

عفن شرائح اللحم

البنسليوم نالجيوفنز واكتشفت مؤخرا البنسليوم سلامي يمكن كشط من شرائح اللحم تقليديا ووضعا في حاضنة الماء ودبس السكر. يمكن رش هذه المياه على شرائح اللحم الناضجة في الثلاجة للحصول على عفن أبيض وازرق متنامي.

البرسيم الأحمر،الجبن

قم بجمع زهور البرسيم الأحمر وتجفيفها. عندما تعمل الجبن، اعمل الشاي مع الزهور واستخدم الماء في الحليب الخاص بك لدعم سلالات البروبيونيك البكتيرية شيرماني مع حمض البروبيونيك المستخرج. مما سيعمل على ظهور ثقوب كبيرة في الجبن.

عفن جبن الكممبير – الجبن

إن قشرة جبن كاممبرت يمكن أن تستخدم كبداية في صنع الجبن الخاص بك. قم بقطع إسفين من جبن الكممبير المفتوحة حديثاً، وضعها في الخلاط مع بعض الحليب وامزجها. أضف الحليب إلى هذا الخليط أثناء صنع الجبن عندما يكون الحليب باردا.

التدخين الساخن – العلاج العام

هذه الطريقة ليست طريقة زراعة جيدة ولكنها تطيل العمر الافتراضي للمنتج. أقوم بعمل الدخان البارد للثوم والمكسرات والملح والجبن. حتى الجبن الشيدر الذي نشتريه من المتجر.

أما التدخين الساخن فأقوم به مع اللحوم ولكن يجب عليك دائماً وضعهم في محلول ملحي قبل الطهي.

الحليب الخام – الجبن

لعمل جبن تيروير الحقيقية، يجب عليك استنبات البكتيريا الأصلية المتاحة في الحليب الخاص بك. هناك اثنين من الطرق الأساسية للحرارة (البكتيريا التي تعمل من 28C إلى 50C) و ميسوفيليك (البكتيريا التي تعمل من 20C إلى 28C).

ونحن نحاول زراعة البكتيريا الموجودة بالفعل في الحليب، وهذه العملية بسيطة. للحصول على أليف الحرارة المعتدلة mesophilic  اترك بعض الحليب الخام في جرة معقمة على مقاعد المطبخ حتى ترى فصل الخثائر ومصل اللبن سيقوم هذين الزوجين بالحصول على أجيال من الأحياء الدقيقة القوية. هذه هي طريقة ميسوفيليك.

للحصول على أليف للحرارة، أنا أقوم باستخدام آلة اللبن واحتضان الحليب الخام دون إضافة أي مواد أخرى على درجة حرارة 43C. هذا في الغالب يقتل بكتيريا ميسوفيليك ويترك تلك الثيرموفيليك الحرارية.

كما أنني وضعت الكفير من خلال نفس العملية الحرارية ولها مادة عطرية حرارية حقيقية لصنع الجبن.

قيء الطفل الوليد – اللبن والجبن

يبدو مثير للاشمئزاز قليلا ولكن لم يكن لديك معرفة من أين تبدأ بعمل الزبادي. أنا أخبرك بأن ذلك صحيح.

هذا القيء مليء بسلالات البكتيريا الحرارية بمجرد عمل حاضنة لها مع الحليب من درجة حرارة 37C إلى 43C، سيكون لديك واحدة من أفضل طرق استنبات الزبادي.

تجربتي

الزبادي الخاص بي هو خليط من الكيفيران ويرقات النحل وبيض النمل. أقوم بعمل 1لتر من اللبن في آلة اللبن مرة أو مرتين في الأسبوع باستخدام الحليب المعقم على نفس درجة حرارة الغرفة و 100 غ من مسحوق الحليب. على مدى السنوات ال 8 الماضية، لم أقم بشراء اللبن من المحلات التجارية. آلة الزبادي هي أفضل استثمار عملي للأسرة التي لديها أطفال صغار. لا أحتاج لتسخين الحليب والانتظار حتى يبرد. أنا أعد الجهاز في الثامنة مساءاً واللبن سيكون جاهزاً حوالي الساعة السابعة صباحاً.

العجين الحامض هو خليط من مياه الكفير ، لقد اشتريت العجين والقليل من الكفير على شبكة الإنترنت. لدي سلالتين تعملان في الطحين الأبيض والذرة. أنها تنتج أفضل الخبز على مدى السنوات ال 9 الماضية. وعادة ما أستخدم صانع الخبز لعمل العجين وأنا أستطيع أن أفعل أشياء أخرى في هذه الأثناء. أقوم بعمل العجين والخبز تقريبا كل عطلة نهاية الأسبوع.

إن فكرة الكومبوتشا اقتبستها من صديق منذ حوالي 5 سنوات. ومنذ ذلك الحين ونحن نتمتع بها. اشتريت الكفير من على شبكة الإنترنت مرة واحدة وفقدته ولكن أعطاني صديق آخر لي البعض منها مرة أخرى. عند إهمال المستنبتات الخاصة بك، فإنها سوف تذبل أو تموت.

مياه الكفير تنمو بشكل جيد في مياه العسل.

لدي ثيرموفيليك و ميسوفيليك قوية لجميع الجبن المصنوع في الثلاجة.

لاستخدام هدروليزات الأسماك و الأعشاب ، أنا استخدم مزيج من الحساء و الكفير لعمل أسمدة قوية أو سماد الشاي.

ونتيجة لذلك، تطورت البشرية مع هذه البكتيريا في المليارات من السنين وحتى أننا نشارك الجينات. لدينا علاقة تكافلية معهم. البكتيريا بالنسبة لنا مثل الميكوريزا للنباتات، لأنها تساعدنا على هضم الطعام الذي نأكله وبدونها سنعاني. تأكد من الحصول على جرعة يومية من هذه لك.